Geno Bahena regresa a Mis Moles

Vlad el Empalador ya no preside el comedor en 3661 N. Elston. Lo sé porque he visto las fotos, no porque esté listo para sentarme dentro de Mis Moles. Ese es el nuevo restaurante del chef más tenaz de Chicago, Geno Bahena, quien abrió su comedor al público el viernes, el día en que el alcalde dijo que estaba bien servir comida en el interior con una capacidad del 25 por ciento, 50 personas como máximo.

Pero Bahena, el chef detrás de una ola de restaurantes mexicanos de alta cocina a lo largo de las naciones, estaba trabajando en hacerse cargo del antiguo Little Bucharest Bistro seis meses antes de que COVID-19 comenzara a chupar la sangre de la industria hotelera. Lo ha pasado desde que dejó Frontera Grill y Topolobampo en 1999 y abrió Ixcapuzalco en Logan Square, seguido por Chilpancingo, Geno’s Bar & Grill y Mi Sueno Su Realidad, mientras consultaba las aperturas de otras 23 personas. El hombre sobrevivió a su parte de crisis de restaurantes, no menos importante del 11 de la zona y la Gran Recesión. Si alguien va a pasar por una pandemia, es él.

Bahena se ha llevado sus permisos, sin embargo, más recientemente en los últimos cuatro años trabajando un concierto corporativo para la cadena de supermercados Wegmans, en particular en su antigua tienda Blue Dalia Restaurant & Tequila Bar en Natick, Massachusetts.

Como él cuenta, la razón principal de su regreso fue su madre, Clementina Flores, quien estaba amenazando con dejar su restaurante Cragin Sol de México y regresar a casa con Guerrero mientras Geno no iba a estar en la ciudad.

Así que Bahena hizo un trato con Branko Podrumedzic de Little Bucharest, el showman tuica-shot-slinging cuya resistencia coincide con la del chef, y probablemente también con el sanguinario conde transilvano cuya vidriera pasó por alto su comedor.

Podrumedzic, ostensiblemente retirado después de 50 años, escondió a Vlad junto a la puerta de su sótano para su hija, pero no ha ido a ninguna parte. La semana pasada en una hermosa tarde estaba trabajando en el patio de Irving Park, charlando mesas a la hora de la tercera edad, sin máscaras. («Lo sé. Lo sé», me lo dijo más tarde. «Lo estoy haciendo ahora. Geno es el hombre. Sólo estoy ayudando.»)

Eso sucedió en un momento que pensé que era el más seguro para volver a visitar los lunares característicos de Bahena. Han pasado unos cuatro meses desde que me senté en cualquier restaurante, pero estoy terriblemente en conflicto por la reapertura de ellos. Al igual que al comienzo de la pandemia, los trabajadores de restaurantes se encuentran entre los trabajadores más amenazados, tanto económica como físicamente. Están trabajando bajo peligro. Dales propina como un jefe.

Además de eso, temo entrar en el negocio de examinar el protocolo de seguridad de los restaurantes. Aparte de los servidores (uno de los cuales mantuvo sus fosas nasales descubiertas), yo era el único que llevaba intermitentemente una máscara en el patio, por lo que el KN95 I escenificó plateside en el listo para cada vez que alguien se acercaba estaba manchado de mancha. Ese es el «mantel de mantel», uno de los siete lunares mexicanos clásicos que Bahena aprendió de su madre y su abuela, y con hizo su marca en los últimos 21 años. Era rico, cálido y rojo como la sangre; dulce con piña y plátano; ardiendo con ancho y pasilla;y agrupado alrededor de un abanico de pechuga de pato en rodajas y una pirámide de arroz; un estilo clásico de barón que no ha cambiado en décadas.

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