Uptown’s In-On Thai sobresale detrás de un comedor oscuro

Una de mis últimas comidas en restaurantes de grupo fue en febrero. Todos los elementos esenciales para un tiempo de oleaje estaban presentes: una mesa larga, cargada ocupada por personas interesantes, (a menudo) hilarantes; un comedor casi vacío que nos dio la compañía de los propietarios, que nos trataron como a los suyos; una variedad de unos 13 platos sorprendentes, maridados con aproximadamente la mitad de vinos BYO (como los cuales probablemente nunca volveré a probar).

Es difícil no vivir en el pasado, pero eso no me ha impedido intentarlo. No mucho después de esa cena, Uptown’s In-On Thai puso las sillas en el comedor y volvió a la entrega sin contacto y de terceros. En su rostro que parece una indignidad a la comida de Korakot Vongsatit, su yerno Atichat «Don» Srisawangpan, y su hija Inon, el homónimo del restaurante. Pero se mantiene bastante bien en tránsito.

La familia había reabierto en este nuevo espacio sólo unos meses antes del cierre, después de una ausencia de dos años cuando su ubicación original en Lakeview fue el camino del condominio. Cuando abrieron esa ubicación original en 2014, poco después de que Vongsatit llegara a Chicago, rápidamente se ganaron una reputación por hacer pastas de curry scratch, una práctica laboriosa atajo con productos enlatados por la mayoría de los restaurantes tailandeses de Estados Unidos. Eso no es necesariamente un mal compromiso cuando los ingredientes esenciales son difíciles de conseguir, o subestándar a lo que se podría encontrar en cualquier mercado en Tailandia, pero In-On se distinguió por su compromiso con el proceso.

Srisawangpan nació en Chicago, pero creció en Bangkok después de que sus padres se graduaron de la universidad aquí. De vuelta a casa, conoció a Inon y se casó con el negocio familiar, un pequeño lugar de comidas especializado en khao rad gang, o platos de arroz y curry.

Cuando se mudaron a Chicago en 2001, Srisawangpan cocinó en un puñado de restaurantes tailandeses, pero rápidamente encontró un trabajo duradero como servidor en la Península, donde ha trabajado durante 18 años, incluso cuando Korakot e Inon lanzaron la primera encarnación del restaurante. Se atempró en sus horas libres, y mientras ha estado fuera del hotel después del cierre, ha estado ayudando en la cocina en In-On a tiempo completo. Pero el alma de la comida proviene de su suegra. Inicialmente, In-On representaba nominalmente la comida del centro de Tailandia —Bangkok y sus alrededores— entonces comenzó a ofrecer platos arraigados en la región de Isan del norte, sur y noreste de Tailandia. El menú está por todo el mapa.

En esa cena de febrero comenzamos con monedas de grasa de sai oua, la densidad de cerdo de la salchicha perforada con pasta de chile casera de Inon, hierba de limón y hoja de lima makrut; costillas de cerdo agrias fritas, fermentadas con arroz en polvo; y bocanadas de patata escamosa. Había una ensalada de frijoles verdes con carne de cerdo molida, camarones dulces recién cocidos y cremosas cuñas de huevos hervidos cuyo condimento caliente y agrio se templó con una llovizna de crema de coco. Había pollo crujiente «nam tok», otra ensalada de pepitas de aves de corral delicadamente rebozadas y fritas, con arroz tostado en polvo y una fuerza de vendaval de menta*; y de manera similar la ensalada de la selva del restaurante, con manzana verde juliana y finas rodajas de pescado frito crujiente. Los agudos picos de sabores y texturas de esta comida podrían leerse como una impresión de EKG que estaba de fondo con la apariencia de una «tortilla china», como Srisawangpan lo llama. Eso es o suan, la versión más suave y mimada de la crujiente tortilla de mariscos hoi tod, en esta noche en particular un goo pegajoso y amorfo con brotes de frijol crujiente. Su mucilaginosidad reconfortante fue como un reposacabezas después de un entrenamiento intenso.

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